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Cocina & Familia: Sebastián Rivas Proia nos trae la Torta Sbrisolona

El chef nos trajo este lunes un postre del norte de Italia, originario de la ciudad de Mantova que se produce y consume normalmente en Lombardía

Cocina & Familia: Sebastián Rivas Proia nos trae la Torta Sbrisolona
La Torta Sbrisolona es un postre del norte de Italia, originario de la ciudad de Mantova y se produce y consume  normalmente en Lombardía, Emilia Romagna.

El nombre deriva del sustantivo Brisa, que en Mantova significa miga y parece que la receta se remonta a antes del 1600 cuando llegó a la corte de los Gonzaga.

Es una torta de origen pobre, de hecho sus ingredientes eran aquellos típicos de la tradición campesina (harina de maíz, grasa de cerdo y avellanas) y con el paso del tiempo se ha refinado.

La receta indica que las harinas blanca y amarilla y el azúcar, sean en partes iguales de hecho en el pasado se la llamaba “Torta de las tres tazas”.

Los ingredientes no deben ser desmenuzados prolijamente, su marca o sello es la consistencia irregular en boca, debido a la elaboración rápida de la masa y las almendras picadas en forma irregular.

Se distingue de otras preparaciones, debido al método de elaboración y como se sirve, de hecho esta torta no debe ser cortada en porciones como una Torta normal, sino se desmenuza con la mano y se come en pequeños trozos, está muy bueno acompañar esta torta con un vino licoroso como un Malvasía, o Vino Santo o un Passito.

La característica inconfundible de la Sbrisolona es su friabilidad (que se desmenuza fácilmente). De ahí el nombre galo italiano “Sbriciolona o desmenuzado”.
 
Receta

Ingredientes:
200 gr de harina 0000
200 gr de harina de maíz
200 gr de azúcar
200 gr de manteca a temperatura ambiente
2 yemas
150 gr de almendras peladas
50 gr de almendras sin pelar
1 limón
Una pizca de sal

Preparación

Trabajar la manteca hasta dejarla pomada y agregar de a una las yemas, integrar bien.
Picar groseramente las almendras peladas, dejando las enteras sin pelar aparte.
En un bowl mezclar las harinas y el azúcar, agregar las almendras picadas, la ralladura de limón y una pizca de sal.
Incorporar la manteca con las yemas y amalgamar rápido con las manos para no calentar la mezcla.
En un molde de tarta en mantecada y enharinada, distribuir un poco de la masa de a pequeños trozos sobre el fondo del molde compactándolo apenas, el resto de la masa colocarla en forma de arena desmenuzando con las palmas de las manos, de esta forma se desarmara en la boca al comerla.
Por último decorar con las almendras no peladas por toda la superficie de la torta.
Cocinar en horno a 180° por una hora, hasta que quede dorada.
Enfriar y espolvorear con abundante azúcar granulado antes de servir.
Crema Chantilly allo Zabaione
Crema de Sabayón
Ingredientes:
Crema de leche: 250 cm3
Azúcar: 2 cucharadas al ras
Para el sabayón
5 yemas
5 medias cascara de huevo con Marsala o Moscato u otra bebida alcohólica que les guste.
5 cucharadas de azúcar al ras
1 cucharadita de té de Maicena colmada

Prep:

Colocar el alcohol con el azúcar y la Maicena y diluir bien dentro de un bowl de acero profundo, con un batidor de alambre fino, agregar las yemas y comenzar a batir enérgicamente para incorporar aire, colocando el bowl a baño maría con el agua que no esté hirviendo.

Una vez que la mezcla de yemas triplica volumen y deja de tener gusto a almidón en boca, retiramos la preparación, la llevamos a baño maría inverso con agua y hielo y con una espátula suavemente enfriamos el sabayón con movimientos suaves envolventes.

Luego batimos 250 cm3 de crema de leche con 2 cucharadas soperas de azúcar al ras, hasta que quede firme, agregamos en forma envolvente y suave al sabayón. Le damos dos horas mínimo de frío y luego degustamos con la Sbrisolona.