El espárrago es una planta perenne (viven durante varias temporadas) de la familia de las Liliáceas (cebollas, ajo y puerro).
Para conservarlos lo ideal es en la heladera el manojo parado con la parte inferior de los tallos sumergidos en agua, para mantenerlos tiernos, apenas se deshidratan se vuelven muy fibrosos y duros.

En el mercado podemos encontrar diferentes tipos de espárragos:

Blancos: Son los espárragos cultivados sin luz. Son aquellos que se han sometido a un proceso de cubrimiento de tierra para que no les de la luz solar y puedan mantenerse blancos al ser recolectados.

Verdes: Son los espárragos cultivados al aire libre. Son aquellos que no se cubren y, por lo tanto, se vuelven verdes al contacto con la luz solar.

Trigueros: Silvestres o de monte. Son delgados y largos de color verde.
Cultivados: Son más gruesos y cortos que los espárragos trigueros.
Las propiedades más destacadas de los espárragos son:

  • Poseen un alto contenido en potasio y bajo contenido en sodio (son diuréticos)
  • Ricos en ácido fólico y betacarotenos, importante para el embarazo y enfermedades de corazón e hipertensión.
  • Posee alto contenido de riboflavina, vitamina que ayuda a combatir el cansancio y estrés.
 Cocinar con espárragos: Métodos de cocción diferentes:
  • A la plancha: Sin agregarle nada, precalentamos una plancha de hierro y los acomodamos uno al lado del otro, cuando estén bien dorados de un lado los giramos y los terminamos de dorar, retirar y condimentar con oliva limón y sal, para comer solos o como guarnición.
  • Hervidos: Agua abundante salada en ebullición, los colocamos en el agua suavemente y cocinamos por 6 o 7 min, probamos uno de los más gruesos debe estar tierno pero con un ligero crocante en superficie, retirar inmediatamente y cortar la cocción en agua y hielo, para que queden color verde brillante, si los pasamos quedarán marrones.
  • Cocción mixta (hervidos y vapor): tomar una olla alta y poner agua a hervir con un poco de sal hasta que llegue a la mitad de la altura del atado de espárragos, una vez que rompe hervor sumergir el atado y tapar de esta forma lo cocinamos hasta que estén tiernos, el tallo quedará hervido y las puntas que son más delicadas al vapor, luego enfriar en agua y hielo para cortar la cocción.
  • Alla Parmigiana: darles un hervor más corto de 4 o 5 min, enfriar y secarlos, luego colocar en una fuente con borde medio alto acomodándolos uno al lado del otro, verter un poco de crema de leche hasta apenas cubrirlos con sal y pimienta a gusto, abundante queso parmesano rallado de buena calidad y trocitos de manteca, llevar a horno fuerte 200° hasta gratinar, quedan espectaculares.
  • Involtini: hervirlos y secarlos, luego tomar una feta de panceta ahumada bien delgada y sobre esta colocar una feta delgada de queso emmenthal o gruyere o cheddar, envolver cada esparrago con estos ingredientes y acomodarlos en una fuente con un poquito de aceite de oliva extra virgen una vez que se dora la panceta retirar y servir inmediatamente.
  • Frittata: Usar puntas de espárragos hervidos, colocarlos en un bowl, con huevos previamente batidos, queso parmesano rallado, sal y pimienta, mozzarella o queso cremoso en cubos y hacer un omelette alto como una tortilla, queda espectacular, se le puede agregar papas hervidas o doradas para darle cuerpo a la tortilla.
  • Risotto de espárragos y jamón crudo: Saltear en manteca una cebolla picada con 100 gr de jamón crudo cortado en juliana, agregar, medio vaso de vino blanco y dejar evaporar el alcohol, incorporar 200 gr de arroz Carnaroli y calentarlo por dos minutos con la mezcla de jamón, agregar un poco de caldo de pollo hasta apenas cubrir el arroz y comenzar a moverlo suavemente con una cuchara de madera e incorporar el caldo de ave de a poco a medida que se absorbe.