Un descanso necesario me llevó a conocer el aire francés. También su famoso pan. Con ojos de periodista y ojos de pastelera no pude evitar hacer un estudio exhaustivo de campo sobre el alimento más básico de todos. Lo probé en boulangeries, en la mesa de bares y restaurantes…en bruschettas, en sándwiches y hasta en parques. He aquí mis conclusiones.
Primero hagamos historia. Existen pocas cosas más universales que el pan. En total son más de 300 las variedades en todo el mundo. Todo comenzó con los egipcios que eran grandes productores de trigo ayudados por la humedad del Nilo. 4 milenios antes de Cristo el pan se elaboraba sin levadura. Recién 2 mil años más tarde apareció el arte de la fermentación.
Ahora bien. Quienes perfeccionaron la técnica de la panificación fueron los griegos, que agregaban al pan especies, salvado o avena.
En la historia de la humanidad, el pan comenzó siendo parte un ritual divino, pero se popularizó hasta convertirse en EL sustento masivo por excelencia. Cerca del comienzo de la era cristiana, los romanos crearon el Colegio de Panaderos y profesionalizaron el oficio que sólo se ejercía por herencia de padres a hijos. El pilar del Imperio romano era literalmente 'Pan y circo'.
En la Edad Media, cerca del año 1000, el pan de harina blanca era un lujo que sólo podía darse la clase alta. Incluso, era utilizado como plato para albergar la comida y luego arrojado como alimento para los pobres.
Los avances en la agricultura llegan con la edad moderna, pasado el siglo XVIII. Nuevas máquinas, molinos perfeccionados y levadura refinada.
El pan fue mencionado por grandes pensadores como Platón y Aristóteles, grandes literatos como Cervantes y otros autores y también fue representado por los mejores pintores de la historia.
Volvamos a Francia. La baguette tradicional hecha con agua, harina, levadura y sal se cocina a temperaturas muy altas que le dejan una cáscara crujiente y un interior esponjoso, aireado (y seco).
La adicción a la degustación por deformación profesional me llevó a comparar textura. Es cierto que en Argentina la grasa y la manteca se utilizan en forma masiva para darle al pan mejor sabor y más suavidad. Tal vez sea una cuestión de gustos…en Francia la manteca es el ingrediente clave de su pastelería, pero no así de sus panes. La excepción es el pan brioche (pan de sabor dulce) que lo hace muy único y muy codiciado…se trata del precursor del actual pan de hamburguesa.
Incluso cuando la baguette se corta en trozos y se ablanda en la típica soupe l’oignon (sopa de cebollas) sigue siendo un pan seco e insípido si pienso en la variedad local celeste y blanca.
Francia tiene -según mis estadísticas de paladar personal- las baguettes más famosas, pero también el mito más grande. Argentina, por su parte, posee de forma indiscutible el mejor helado, la mejor pasta (a la altura italiana), la mejor pizza y también el mejor pan.
