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Cocina & Familia: Sebastián Rivas Proia propone Hierbas Aromáticas

El chef explicó cuáles son los usos más adecuados de estos 'embellecedores' naturales de cada comida.

Cocina & Familia: Sebastián Rivas Proia propone Hierbas Aromáticas
Las hierbas aromáticas
Usos en cocina y cómo conservarlas

Algunos meses son muy propicios para las hierbas aromáticas, mientras que, pasada la temporada, es complicado dar con estas plantas. ¿Cómo se pueden conservar estas hierbas para usarlas cuando ya no hay?
A continuación, se listan cuatro maneras de aprovechar al máximo los meses de abundancia para disfrutar de sus aromas y sabores cada vez que se quiera.

1. El freezer y sus variantes: El método más sencillo para conservar hierbas y especias es la congelación, y se pueden guardar tanto las hojas como la planta entera. Lo único que hay que hacer es limpiarlas perfectamente y extenderlas de rama en rama (o de hoja en hoja), colocándolas en bolsas aptas para la congelación. Si es posible, se hace vacío en las bolsas (para que no quede nada de aire en su interior) y se ubican unas encima de otras, como si fuesen las páginas de un libro. De esta manera, estarán ordenadas y protegidas en el congelador. El método "del libro" está indicado, sobre todo, para las hierbas que tienen hojas grandes y resistentes. Para hierbas de pequeñas hojas, como la menta, el perejil o el tomillo, es preferible picarlas antes de congelarlas en bolsas apropiadas, también quitándoles todo el aire posible del interior. Otra opción, muy sabrosa, es trocear las hierbas, introducirlas en una cubitera con aceite de oliva y congelarlas. De esta manera se tendrán unos cubitos de aceite aromatizado, listo para utilizar en un guiso o una ensalada.
2. Los conservantes naturales. Otra de las formas más fáciles de conservar las hierbas aromáticas consiste en introducirlas en un recipiente hermético de vidrio, cubrirlas de aceite de oliva, o vinagre de vino blanco o de vinagre de manzana y guardarlas en un lugar seco y oscuro durante un par de semanas. Transcurrido este tiempo se obtendrán vinagres y aceites aromatizados que darán un valor añadido a la hora de aderezar ensaladas, preparar vinagretas y salsas emulsionadas como una mayonesa. La única precaución que hay que tener es la de emplear hierbas en buenas condiciones, limpias y secas (sin humedad exterior), para que no se eche a perder la mezcla aromatizada.
3. En infusión. Con las hierbas de sabor penetrante, como la menta o el hinojo, el laurel o incluso el romero, se puede elaborar una infusión, tanto en aceite de oliva templado como en agua hirviendo. De este modo, se aromatiza el agua o el aceite, se deja enfriar y se guarda en el congelador, en cubitos, para utilizar en salsas, guisos o ensaladas.
4. Hierbas desecadas. Para guardar las hierbas secas, se empleará un método natural y sencillo. Se trata de hacer pequeños ramilletes de las hierbas favoritas, que se atan por el tallo y se cuelgan boca abajo en un lugar seco y aireado. En un par de semanas se obtienen unas hierbas que, trituradas y guardadas en botes herméticos, permiten sazonar distintos platos durante todo el año.
 

Características de las principales hierbas aromáticas
  • Albahaca: De sabor refrescante, mezcla a la perfección con otras muchas de las hierbas aromáticas empleadas en la cocina mediterránea. Se utiliza en fresco para aderezar platos con huevos, tortillas y revueltos. También empleada para salsas como el pesto y ensaladas de pasta. En verduras combina muy bien con platos de tomate. Si se usan hojas secas es especialmente rica en guisos de carne, pescado y sopas. Como característica destacar que a diferencia de otras hierbas aromáticas no admite la congelación y se debe de cortar de la planta siempre a mano y no con tijera. Se recomienda añadir al final de la cocción o preparación del plato.
  • Ciboulette: Se usan las hojas en fresco, secas o congeladas. Se caracteriza por un suave sabor a cebolla y se emplea principalmente en ensaladas, sopas y platos de verdura, así como para decoración culinaria. Pero también en cremas, salsas de queso e incluso para elaborar mantecas compuestas y aceites aromatizados. No conviene calentarlo pues pierde gran parte del sabor y de sus propiedades nutricionales.
  • Hinojo: En esta hierba aromática se emplean las semillas enteras. Estas presentan un color verde amarronado y un sabor similar al anís. Se usan para salsas de tomate, embutidos vegetales y repostería. Pero también en platos de legumbres, huevos y pescados rellenos y a la brasa.
  • Laurel: Se usan en cocina sus hojas de color verde oscuro, aroma punzante y sabor intenso tanto en seco como en fresco. Se considera una de las hierbas más importantes y se usa para platos como ragús, guisos, caldos de pescado, así como para la cocción del marisco. También para aromatizar carnes de caza, legumbres y verduras.
  • Perejil: Es la aromática más usada en fresco o en seco de sabor delicado y ligeramente dulce. Se emplea en prácticamente todos los platos con origen Italiano y medio Oriente. Principalmente salsas como la salsa verde, vinagretas, adobos para carne y pescado, tortillas, guisos y ensaladas. Es una hierba aromática que admite la congelación, para ello se lava, se seca y se pica embolsándola en plástico, así se puede llegar a mantener hasta seis meses en perfecto estado.
  • Romero: Se emplean sus hojas con un aroma parecido al pino, entero o picado. Posee un aroma fuerte y astringente y suele acompañarse de otras hierbas aromáticas. Sus usos principalmente en guisos y carne asada, aceites, quesos y vinos pero también formando parte del adobo para la carne de caza y cordero. Pero sobre todo, en platos que contengan gran cantidad de grasa por sus propiedades astringentes.
  • Tomillo: Se emplean sus hojas picadas en fresco o secas. Es una hierba aromática muy versátil y se emplea principalmente en platos a base de hongos,  embutidos, papas, carnes blancas como conejo o pollo,  marinados y escabeches. También se emplea para aromatizar quesos. Suele acompañar al romero creando una buena combinación con él,  para dar sabores de campo a las recetas y como él romero, se suele emplear en platos grasos facilitando su digestión y realzando su sabor. El tomillo forma parte del Bouquet garni: perejil, laurel y tomillo envueltos en hojas de puerro, para aromatizar, caldos, guisos y diferentes salsas, no hay una única receta de Bouquet garni, depende si vamos a utilizarlo para pescados, carnes blancas, rojas o salvajes.