Il Vitello Tonnato

El Vitello tonnato o Vitel toné, es un plato típico de la cocina Piemontese, son muchas las ciudades que se lo disputan pero son dos,  donde se dice que se encuentra el mejor Vitello Tonnato, Alba y Garessio.

Es una receta muy antigua y ya el escritor gastronómico Pellegrino Artusi por el 1800  lo cita en su famoso libro, “La ciencia en cocina y el arte de comer bien”.

Ingredientes:
Huevos duros: 4
Zanahoria: 1 mediana
Apio: 1 rama
Anchoas en aceite: 6 filetes
Ajo: 2 dientes
Vino blanco seco: 1 botella
Romero: 1 ramita
Laurel: 5 hojas
Agua o caldo de carne: cant nec
Peceto de ternera: 1 de 1 kg aprox
Alcaparras en vinagre: 2 cucharadas soperas y algunas para decorar.
Atún en aceite: 200 gr
Clavos de olor: 4
Aceite de oliva extra virgen: 100 cm3
Sal y pimienta a gusto
 

Preparación:
Poner la carne a marinar por 12 horas en heladera junto a la zanahoria, el ajo, el apio, la cebolla, el romero, el laurel, los clavos, dos cucharadas de aceite de oliva, un poco de sal y toda la botella de vino.
Este proceso hace que la carne se llene de aroma y sabor.
Luego colocar la carne con la marinada en una cacerola y llevarla a hervor suave por 1 hora y 30 min, agregando agua de a poco a medida que es necesario para que la carne no se seque.
Dejar enfriar completamente la carne en el caldo.
Para la salsa procederemos de la siguiente manera:
En un bowl colocamos el atún desmenuzado junto a su aceite, los huevos duros rotos o picados, las dos cucharadas de alcaparras y las anchoas.
Procesar todo con mini pimer o licuadora agregando medio vaso de aceite de oliva y un poco del caldo de cocción hasta lograr la consistencia de una mayonesa densa, el caldo siempre a lo último y de a poco, para que no nos quede muy liquida.
Esta es la versión más antigua y clásica, la moderna es reemplazar el caldo, el aceite y los huevos duros, solo por mayonesa. Pero nunca hay que reemplazar el atún, las anchoas y las alcaparrras.
Obviamente que la versión clásica se hace con Peceto pero pueden usar un corte más económico mientras que sea resistente al corte y que no tenga nervios o demasiada grasa, ya que lo sometemos a una cocción prolongada y aunque la carne sea dura quedará tiernísima igual.
  
 
Consejos para servirla:
Una vez fría la carne cortarla en fetas delgadas y por cada capa que ponemos en una fuente, bañar con la salsa para hidratar la carne y sobre todo para darle muchísimo sabor.
Luego decorar con alcaparras enteras y perejil picado fresco o también se puede agregar huevo duro picado.
Conservación:
En recipiente hermético en heladera por 2 o 3 días máximo.
La salsa sola también 3 días máximo en heladera.